Рецепты

УАЕЛИБАЕХ (пирог со свежим сыром)

1 вариант:
На один пирог:
Тесто: мука - 300 г., кефир - 2 стакана, сахар - 5 г., маргарин - 30 г., дрожжи - 5 г.
Фарш: сыр свежий - 300 г., масло - 30 г., соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2 -3 часа, пока подойдет. С содой - на 30 - 40 минут.
Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).
Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3 - 4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2 - 3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки (при 220 градусах - 12 15 минут). Чем тоньше пирог, тем выше должна быть температура выпекания (до 250 градусов).
Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом.

2 вариант:
Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

 

КАРТОФДЖЫН
Пирог с картофелем

Картофель - 300 гр., сыр свежий - 100 гр., сметана, молоко - 50 гр., масло сливочное или топленое - 40 гр., соль - по вкусу.

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача на стол такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

ФЫДДЖЫН
Пирог с мясом

Тесто: мука - 230 гр., яйца - 1 шт., молоко или вода - 1,5 стакана.
Фарш: мясо 320 гр. (желательно смешать равными частями говядину первого сорта, свинину средней жирности, баранину без жира) , лук репчатый 30 гр., чеснок - 3 - 4 дол., перец, соль - по вкусу.

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20 - 30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить ее на смазанную жиром неглубокую сковороду, чтобы тесто покрывало края сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2 - 0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем верхней лепешкой накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды излишки теста. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

Фарш: Мясо зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30 - 35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.
Выпекать в духовом или жарочном шкафу при 200 градусах 15 - 20 минут (по цвету верхней корки).
Фыдджын - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на куски, прикрыв ими фарш.

 

ЦАЕХАЕРАДЖЫН.
Пирог из листьев свеклы и свежего сыра

Листья свеклы - 300 гр., сыр свежий - 150 гр., лук зеленый - 100 гр., укроп зеленый - 60 гр., масло сливочное или топленое - 35 гр., сметана - 50 гр., соль - по вкусу.

Приготовление фарша: листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той лишь разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану.

 

ФЫСЫ ФЫДАЕЙ ФИЗОНАЕГ
Шашлык из молодой баранины

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить над умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо время от времени вращать.
К столу шашлык можно подать на шпажке или блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

 

  

ФЫСЫ ФЫДАЕЙ ЛЫВЗАЕ
Лывжа из баранины

Мясо - 500 гр., картофель - 400 гр., лук репчатый - 100 гр., соль, зелень, перец - по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до полуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

 

 

ХЪАЕДУР ФАЕДЗАЕГДЗЫД ДЗИДЗАИМАЕ
Суп фасолевый с копченой бараниной

Фасоль - 150 гр., баранина копченая - 500 гр., лук - 2 головки, жир - 30 гр., картофель - 200 гр., перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. За 15-20 минут до конца варки положить нарезанный кубиками картофель.
Мелко нарезать лук, припустить на сковородке с жиром до золотистого цвета, вылить в кастрюлю с супом.. Перед концом варки положить стручковый перец. Соль по вкусу.


Вариант: фасоль перед варкой замочить в холодной воде на 4-8 часов. Тогда она варится более равномерно.
И еще - вместо баранины я иногда использую копченые ребра или говяжьи, или свиные. Получается не хуже.

 

 

 

---

ИРОН БАЕГАЕНЫ
Осетинское пиво

На 10 литров воды - 5 кг солода, хмель - 50 гр., цырв (пивные дрожжи) - 100 гр., сахар - 100 гр.

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в него просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5 - 6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).
К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процедить солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.
Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1 - 1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20 - 25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.
Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар, и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.
Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

Примечание: Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропорции: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшеница - 1 часть, или 1:1,5.

Приготовление солода: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в воде комнатной температуры так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3 - 4 см и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.